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En el mundo de la restauración, la clave para alcanzar el éxito no radica sólo en un buen espacio o una propuesta gastronómica adecuada, la limpieza es otra de las piezas claves para conseguir dicho objetivo. El problema reside en que este concepto es muy amplio y, aunque la mayoría de los negocios pertenecientes a la hostelería y la restauración cumplen con las normas sanitarias exigidas, es imprescindible el abordaje de un plan de higienización, que en este caso vamos a centrar en la tarea concreta de limpiar la cocina a fondo, una labor que debe afrontar con seguridad y eficazmente cualquier establecimiento perteneciente al mundo culinario.
De esta forma, la limpieza a fondo de la cocina en un restaurante es mucho más que una tarea rutinaria, es un pilar fundamental para el éxito operativo del establecimiento. Y es que, la cocina es el núcleo principal de un local de restauración, donde la creatividad culinaria se encuentra con la precisión técnica, y la higiene meticulosa se erige como la protagonista indiscutible. Por ello, desarrollar un plan de limpiar esta estancia a fondo es primordial.
A la hora de ponernos manos a la obra a crear nuestro plan de higiene en la cocina, es crucial tener en cuenta varios aspectos para asegurar su eficacia y practicidad:
Lo primero es familiarizarse con las normativas locales y regulaciones de seguridad alimentaria que se aplican a establecimientos gastronómicos, ya que es importante asegurarse de que el plan cumpla con estos requisitos. Así, son importantes normas esenciales como: el agua del local debe provenir de una red de suministro municipal, la superficie de las paredes deberá ser lisa, de color claro y de fácil limpieza, o que los techos no deben acumular suciedad ni condensación por vapor, entre otras.
Es fundamental conocer el tipo de cocina que se tiene y el equipo específico utilizado, ya que cada cocina puede tener necesidades de limpieza distintas según su especialidad y equipos. Así, según su especialidad, por ejemplo, en una cocina asiática, donde se manipulan productos frescos y se requiere un corte preciso, la limpieza constante de cuchillos y tablas de costar es esencial. Por otro lado, en una pizzería, la limpieza regular de las superficies de cocción, como las piedras para pizza, o incluso la propia encimera de la cocina, es clave para garantizar un sabor auténtico. Es muy importante también tener en cuenta el tipo de material que conforma la cocina, ya que dependiendo de si es madera, acero inoxidable, base de aglomerado o mármol, entre otros, tendrá un tipo de cuidado u otro y se deberán de utilizar productos específicos para ello.
Ahora bien, en cuanto al equipamiento, cada máquina, desde una freidora hasta una máquina de café, exige una atención específica. Así, por ejemplo, las freidoras, con su uso frecuente, requieren un saneamiento en profundidad para evitar la acumulación de residuos de aceite y eliminar la grasa. Por otro lado, una campana extractora, omnipresente en muchas cocinas, es un componente crítico que requiere una higienización regular y detallada. Por ello, es necesario limpiar el interior, ya que la grasa acumulada no solo puede afectar la calidad del aire en la cocina, sino que también representa un riesgo de incendio.
Hay que evaluar cuánto se utiliza la cocina diariamente. Así, cocinas más activas pueden requerir planes de limpieza más frecuentes para mantener altos estándares de higiene. Este es un factor determinante que moldea tanto la dinámica operativa, como las necesidades de mantenimiento y saneamiento.
En relación con el apartado anterior, la frecuencia de uso influye de lleno en la necesidad de capacitación del personal. En cocinas de alta frecuencia, donde la rapidez es esencial, el personal debe estar altamente cualificado y familiarizado con procedimientos eficaces. De esta forma, hay que considerar la cantidad de personal disponible y sus competencias en procedimientos de limpieza. Un plan realista debe adaptarse, por tanto, a la capacidad del equipo que ha sido seleccionado previamente por el regente del establecimiento. Además, los empleados, ya sean chefs, camareros, ayudantes de cocina, etc., y por supuesto, aquellos que se encargan de la desinfección e higiene, deben conocer el plan de limpieza y llevarlo a cabo con las especificaciones correspondientes.
Es necesario seleccionar cuidadosamente los productos de limpieza y los equipos. Por tanto, hay que asegurarse de que estos son seguros para alimentos y adecuados para los distintos tipos de superficies y equipos de la cocina. A la hora de seleccionar los productos que más se adecúen al saneamiento de la cocina, es imprescindible saber que no sólo consiste en limpiar, sino que hay que desinfectar y eliminar las bacterias y gérmenes que puedan acumularse en los utensilios, infraestructura, etc. De este modo, y habiendo investigado previamente sobre cómo fregar e higienizar cada componente, nuestra lista de elementos útiles estará compuesta principalmente por: agua y jabón, seguramente un jabón neutro y una esponja; y se utilizará agua tibia o agua caliente, para erradicar mejor la suciedad y los microbios. Asimismo, el vinagre blanco es otro de los productos que mejor funcionan para quitar la suciedad y sobre todo la grasa.
Hay que incluir en el plan actividades de mantenimiento preventivo para los equipos. Esto ayuda a evitar problemas a largo plazo y a extender la vida útil de los aparatos. Igualmente, una conservación provisoria: ahorra costes y energía, ocasiona menos fallos y accidentes, y se produce una mayor eficiencia en la cocina, entre otras muchas ventajas.
En el momento de elaborar un plan para limpiar la cocina a fondo, hay que tener en cuenta todo lo anterior y así, además de disfrutar de un espacio más higiénico, también se cultivarán hábitos que harán que el mantenimiento sea más sencillo en el futuro. De este modo, es importante tener conocimientos sobre el sector y la gestión de un establecimiento de restauración.
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