Índice
La alta cocina española se caracteriza por tener chefs de talla mundial que hacen las delicias de los paladares más sofisticados. Nombres como Quique Dacosta, Juan Mari Arzak, Dani García o Martín Berasategui son los creadores de platos icónicos que han servido de inspiración a futuras generaciones, convirtiéndose así los nombres de platos de alta cocina de estos chefs en historia gastronómica no solo de España, sino del mundo entero. ¿Quieres conocer los nombres de platos de alta cocina más icónicos?
No es extraño pensar que la alta cocina se haya convertido, en la actualidad, en una de las salidas profesionales más demandadas. El auge de los apasionados por los fogones ha aumentado considerablemente en los últimos años gracias a la aparición de programas televisivos o incluso al creciente interés por el turismo gastronómico, entre otros muchos factores. Lograr convertirse en un cocinero de los que dirigen restaurantes de alta cocina requiere un ingrediente clave, y no, no es el aceite de oliva, sino una formación especializada.
Si existiera un museo comestible donde se expusieran los nombres de platos de alta cocina más famosos, serían muchas las personas a las que se les haría la boca agua. En este post quizás se consiga el mismo efecto, pero aprenderás de los más grandes para que también causes sensación en las reuniones familiares, en pareja o con amigos.
¡Bon appétit!
El resto de los mortales cocinaría este manjar del mar (la gamba roja) cociéndola sin más. Este no es el caso del gran chef de Denia, Quique Dacosta, que no solo elabora y presenta este marisco como si fuese una obra de arte, sino que entre sus platos más icónicos se encuentra la receta de la gamba roja en tres servicios.
La considerada como la mejor gamba del mundo se elabora inicialmente cociéndola a baja temperatura; después, con la cáscara, para impregnar el plato de la esencia de la gamba roja; y, por último, con la carne de la cola cubierta de lechuga de mar y asada a una temperatura de 62 °C.
Es habitual encontrar en los supermercados de España o en restaurantes el conocido pastel de cabracho. El plato realizado por Juan Mari Arzak supuso un antes y un después en la llamada nueva cocina vasca.
La receta comenzó empleando un pescado común, el cabracho, que se utilizaba tan solo para hacer fondos o fumés, y acabó con el toque de este gran chef en una terrina que aporta una textura única a este plato.
¿Quién no ha probado nunca unas patatas bravas? La idea fue del cocinero catalán Sergi Arola, aunque nada tiene que ver con las que se ofrecen fuera de los gastrobares, ya que esta es una de las recetas de alta cocina más copiadas de la historia.
La versión de Sergi Arola consiste en cortar las patatas de forma cúbica y rellenarlas en un hueco practicado en su interior con una salsa picante, al contrario de cómo se sirven popularmente, con la salsa por encima.
Si un plato define la trayectoria del genial chef español, son las milhojas caramelizadas de anguila ahumada con foie gras, cebolleta y manzana verde. Aunque, de los nombres de platos de alta cocina, este puede ser el más largo, esconde diferentes ingredientes, texturas y elaboraciones que mitifican este plato, que cumple 30 años desde su creación.
En él, Martín Berasategui fusiona la esencia de la alta cocina francesa con la calidad de los productos vascos. Tal es su aceptación que, aunque supere la treintena de edad, este plato sigue elaborándose con la misma receta y nunca fue retirado de la carta del restaurante del chef vasco.
El mítico restaurante El Bulli de Ferran Adrià no habría alcanzado la fama que tiene en la actualidad de no ser por su menestra de verduras en texturas. Aunque pudiera parecer un plato sencillo, la magia del chef consistió en perfeccionar las diferentes texturas de cada uno de los vegetales, llegando a transformarlos por completo.
La delicadeza que supone este plato rinde homenaje al Gargouillou de Michel Bras y supuso un punto de partida de lo que sería la futura deconstrucción y el juego de espumas y esferificaciones. La menestra de Ferran Adrià no se encuentra entre los nombres de platos más originales, pero sí destaca por su sabor, en el que se mezclan jaleas de albahaca, mousses de coliflor, puré de tomate y espumas de remolacha.
Las manitas de cerdo son un guiso más propio de la cocina tradicional que de la vanguardia culinaria. Ahora bien, Joan Roca consiguió combinar las técnicas más innovadoras, fruto de su relación con otros chefs como Ferran Adrià o Santi Santamaría, con este plato servido en la cocina del restaurante Can Roca, propiedad de su madre.
El plato se presenta con un mosaico traslúcido obtenido de las manitas de cerdo deshuesadas con vegetales como zanahoria o cebolla y un toque de laurel. Todo ello se enrolla en forma cilíndrica y se enfría. La delicadeza, que se corta a una medida de 0,3 mm por loncha, se acompaña de setas, alubias y tomate.
El origen de esta joya culinaria, que se encuentra entre los nombres de platos de alta cocina más icónicos, está en un concurso de bacalao con tomate. El genial chef, para la ocasión, quiso invertir el orden de los productos y rellenó un tomate de bacalao en forma de bola. Posteriormente, lo introdujo en nitrógeno, de ahí su nombre.
La técnica empleada para el tomate nitro, conocida como “nitrogel”, supuso un antes y un después, ya que comenzó a popularizarse en todo el mundo.
La lista puede ser interminable, más aún si pensamos que, en el mundo de la cocina, todo bebe de la tradición y de las innovaciones de cocineros/as contemporáneos de todo el mundo. Ahora bien, si lo pensamos con detenimiento, quizá el caso más sencillo y modélico de copia sería la pizza con sus mil y una reelaboraciones, versiones y adaptaciones culturales. Sin embargo, al menos en la gastronomía española y europea, hay otros platillos que han llamado la atención de profesionales y, cómo no, de apasionados de la cocina. Pero notemos un movimiento intersante con respecto a la réplica de recetas: las tradicionales suelen pasar a la alta cocina mediante un proceso de sofisticación, aunque esta no sea necesariamente la dinámica al revés. Aun así, hay excepciones, ejemplos de obras de chefs que han saltado de las cocinas de restaurantes con estrellas Michelin a productos industrializados o, también es necesario decirlo, a los hogares.
Vamos a empezar mencionando algunos platos de los/as cocineros/as antes mencionados:
Pero hay algunos más que han llamado la atención de foodies y otros aficionados de la cocina:
Seguramente, al leer te habrás encontrado con nombres conocidos, con platos o postres que pediste en algún restaurante o que hiciste en casa. Estos platos son un ejemplo de que, aunque con menor frecuencia, la alta cocina también puede pasar a las mesas de nuestros hogares.
En España, conviven muchas tradiciones culinarias: latinoamericanas, árabes, europeas y asiáticas. ¿Cómo nombraríamos, entonces, a platos gourmet inspirados en estos contactos? Aquí algunos ejemplos:
Anímate a crear tus propios sabores y combinaciones, que las recetas más deliciosas provienen de mentes curiosas.
También puedes leer sobre los siguientes temas:
Sebastian Rodrigo Canal Recharte
COPYWRITER
¡Muchas gracias!
Hemos recibido correctamente tus datos. En breve nos pondremos en contacto contigo.
-1618393211.webp "La industria alimentaria y su formación")