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Formar a los equipos que manipulan, producen o sirven alimentos es una prioridad estratégica, de modo que, un plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria ordena contenidos, métodos y evaluación para asegurar prácticas correctas desde el primer día.
En México, la normativa sanitaria y los programas públicos ofrecen referentes claros para diseñar e implementar planes eficaces y medibles en empresas, escuelas y proyectos comunitarios.
Seguridad alimentaria significa garantizar el acceso físico y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos.
En el país, la NOM‑251‑SSA1‑2009 establece requisitos mínimos de higiene para procesos, instalaciones, personal y documentación.
Así pues, cumplirla reduce brotes, quejas y pérdidas, y fortalece la confianza del consumidor.
La capacitación transforma reglas en hábitos, mientras que, sin formación, los planes escritos no se reflejan en la operación diaria.
Al respecto, un itinerario bien diseñado a través de un plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria aborda desde lavado de manos y control de temperaturas, hasta trazabilidad y respuesta ante incidentes.
Además, permite alinear competencias con auditorías internas y externas, y estandarizar prácticas entre turnos, sucursales o planteles.
Los objetivos de un plan de formación en seguridad alimentaria son los siguientes:
El objetivo central es cumplir la NOM‑251 y otras disposiciones aplicables mediante procedimientos claros, registros sencillos y supervisión continua.
La formación debe explicar qué, cómo y por qué se hace cada actividad, así como ofrecer materiales de apoyo listos para usar en el piso de trabajo.
Uno de los principales objetivos de un plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria es que las personas aprendan a identificar peligros, aplicar controles y documentar evidencias.
Para ello, se priorizan competencias operativas, tales como higiene personal, limpieza y desinfección, al igual que, control de alérgenos y de supervisión, como verificación, corrección y mejora.
De esta forma, esto facilita auditorías y certificaciones.
La cultura de inocuidad es el conjunto de valores, creencias y conductas que favorecen decisiones seguras.
Un plan formativo sólido conecta la seguridad alimentaria con bienestar del cliente, reputación de la marca y cuidado del entorno.
Entre los elementos clave de un plan de capacitación del personal, podemos mencionar los siguientes:
Antes de enseñar, hay que identificar brechas como revisar hallazgos de auditorías, quejas, mermas y rotación de personal.
Se deben observar tareas críticas como recepción, almacenamiento, preparación, servicio y reparto, así como definir perfiles de puesto con competencias mínimas.
Uno de los elementos que se incluye en un plan de seguridad alimentaria consiste en un diseño de programa de formación, siendo preciso para ello estructurar módulos breves con objetivos medibles, materiales didácticos y evidencias de desempeño, además de integrar procedimientos estándar (POE), listas de verificación y formatos de registro.
De igual forma, tienes que incluir rutas de inducción para nuevos ingresos y actualización anual para todo el personal. En esta etapa, alinea contenidos con la Guía de buenas prácticas de higiene en establecimientos de servicio de alimentos y bebidas de COFEPRIS para asegurar consistencia con criterios oficiales.
El plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria debe fundamentarse en metodologías de enseñanza que combinen teoría y práctica. Utiliza demostraciones, prácticas supervisadas, resolución de casos y hojas de autoevaluación.
Asimismo, favorece sesiones de 45 a 90 minutos, con objetivos claros y evaluación inmediata. Refuerza con microcontenidos digitales para repaso entre turnos.
Evalúa saber (exámenes), saber hacer (observaciones en puesto) y saber ser (actitudes), así como documenta calificaciones y planes de mejora individuales.
Cuando aplique, vincula el plan con programas públicos de certificación o evaluación externa, por ejemplo, la capacitación en Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación (SRRC) que imparte SENASICA en línea y, además, consulta la oferta en capacitación SRRC de SENASICA en línea.
En el plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria, debes monitorear indicadores, tales como inconformidades, retrabajos, mermas, quejas y resultados de auditorías.
De igual manera, es preciso que ajustes contenidos, frecuencia y formatos con base en datos reales. Asimismo, actualiza materiales ante cambios normativos o de proceso.
Entre las metodologías y herramientas de formación en seguridad alimentaria, podemos mencionar las siguientes:
Los cursos presenciales y talleres prácticos sirven para desarrollar habilidades motoras y observables, tales como lavado de manos, uso de termómetros, preparación y limpieza.
En este sentido, es conveniente trabajar con grupos pequeños para garantizar práctica y retroalimentación.
El aprendizaje digital amplía cobertura y reduce costos en vista de sus microlecciones, videos cortos y cuestionarios, permitiendo repasar conceptos clave como peligros, controles y registros, así como medir avance.
Puede complementarse con sesiones sincrónicas para resolver dudas y practicar procedimientos.
Las simulaciones replican hallazgos típicos, como etiquetas incompletas, temperaturas fuera de rango y contaminación cruzada, así como entrenan la respuesta con contención, corrección, causa raíz y verificación.
Documentar cada práctica crea evidencia y mejora la preparación ante auditorías formales.
Un plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria debe apoyarse en recursos oficiales.
Además de la NOM‑251, COFEPRIS publica guías y materiales para establecimientos.
Las normativas y programas en México relacionados con la seguridad alimentaria son las siguientes:
COFEPRIS regula, verifica y promueve prácticas higiénicas en establecimientos y servicios. Sus guías y acciones informativas facilitan la adopción de estándares y la preparación para visitas de verificación sanitaria.
La NOM‑251‑SSA1‑2009 define prácticas de higiene en instalaciones, equipo, control de agua, manejo de materias primas, control de temperaturas, limpieza y desinfección, control de plagas, residuos y documentación.
Según el giro, pueden aplicar otras NOM específicas como lácteos, cárnicos, pescados, bebidas, entre otras, pero la 251 es transversal.
Para producción primaria, SENASICA impulsa el esquema SRRC con cursos en línea y acompañamiento técnico. Asimismo, revisa Capacitación en SRRC para producción primaria de vegetales.
A nivel local, distintas secretarías estatales de salud y de desarrollo económico ofrecen talleres para micro y pequeñas empresas.
Los ejemplos de planes de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria en México son los siguientes:
Un plan de manipulación de alimentos para una planta de alimentos incluye inducción de higiene personal, control de materias primas, POE de limpieza y desinfección, control de alérgenos, calibración de termómetros y trazabilidad.
Así pues, la evaluación combina exámenes, observaciones en línea y auditorías internas trimestrales.
En comedores escolares, el plan prioriza prácticas de recepción y almacenamiento, control de temperaturas en preparación y servicio, higiene de utensilios y manejo de alérgenos.
De esta manera, los materiales se adaptan al lenguaje sencillo e incluyen carteles visuales.
Para proyectos productivos comunitarios, se diseñan módulos itinerantes con demostraciones prácticas, fichas ilustradas y formatos mínimos de registro.
Se promueven buenas prácticas desde la producción hasta la venta local, coordinando con autoridades sanitarias y agrícolas.
Implementar un plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria, eleva la calidad, previene riesgos y facilita auditorías.
Así pues, como apoyo complementario para estructurar contenidos, evidencias y evaluaciones, puedes realizar el Curso de Seguridad Alimentaria de Euroinnova, el cual es muy útil para consolidar fundamentos, APPCC y buenas prácticas en distintos contextos de trabajo.
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Cristina Polo Calvo
COPYWRITER
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