Recepcion y almacenamiento de la leche y otras materias

Curso UF1178

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La leche y sus componentes

La leche natural se define como el producto íntegro, sin alterar y sin calostros, tras ordeñar de forma higiénica, regular, completa e ininterrumpida de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas. Normalmente, la leche proviene de vacas, ovejas y cabras. La leche cruda de los mamíferos se compone de hidratos de carbono, grasas y proteínas, además de vitaminas y sales minerales. Existen varias fases en las que los componentes de la leche se encuentran dispersos:

• Emulsión de glóbulos grasos.
• Suspensión de caseína ligada a sales minerales.
• Solución acuosa formada por lactosa, sales minerales solubles y proteínas solubles.

La leche de vaca se compone de un 87,5% de agua, un 3,2% de proteínas, un 3,6% de grasas, un 4,7% de hidratos de carbono, un 2,6% de caseína, un 0,6% de globulina y un 0,7% de cenizas.

El agua permite a la leche mantener a algunos de sus componentes como la lactosa y proteínas solubles en solución, ayuda a mantener las grasas en emulsión y a las proteínas en dispersión. El agua que contiene la leche se va a las glándulas mamarias y la disminución del agua puede afectar a la producción de leche.

Las proteínas que contiene la leche es el componente más nutritivo y afectan directamente a la textura, olor y sabor de la leche.

La lactosa es un hidrato de carbono que se encuentra disuelta en la leche y es un azúcar que puede ser fermentado por algunos microorganismos para producir ácido láctico, gas carbónico y otros compuestos que afectan a la formación del aroma de la leche. Los principales tipos de fermentaciones que puede presentar la lactosa son:

• Fermentación láctica. Las bacterias lácticas se encargan de transformar la lactosa en ácido láctico, el cual es el que se encarga de la coagulación, es decir, cuando se corta la leche por dejarla a temperatura ambiente durante un determinado periodo de tiempo.
• Fermentación propiónica. Es la degradación de la lactosa por bacterias propiónicas. Esto da lugar a dióxido de carbono, ácido acético y propiónico, que este último es el que se encarga del aroma característico de algunos quesos.
• Fermentación butírica. Es la fermentación indeseable creada por bacterias contaminantes. Estas bacterias crean ácido butírico y sueltan hidrógeno, pudiendo incluso explotar. Este tipo de fermentación dan al queso de pasta cocida unos olores y sabores muy fuertes.
• Fermentación ácido-mixta. Un grupo de bacterias fermentan a la lactosa formando ácido láctico, acético, etanol, dióxido de carbono e hidrógeno. El dióxido de carbono que se desprende durante la fermentación provoca que el queso se hinche y de lugar a una textura esponjosa y un aroma a estiércol.
• Fermentación alcohólica. Este tipo de fermentación es producida por levaduras formadas por alcohol y gas que también tienen la capacidad para hacer que el queso se hinche formando muchos agujeros pequeños y un poco desgarrados. Este proceso hace que se produzcan unos olores a levadura, fruta o alcohol

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