Conservacion en pasteleria

Curso MF1333_1 Aprovisionamiento Interno y Conservación en Pastelería

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Es necesario saber, que para la conservación de postres, es necesario conocer las características de cada uno y, por tanto, apostar por metodologías diferentes.

¿Qué diferencia existe entre la pastelería y la repostería?

La repostería hace referencia a elaboraciones de carácter mucho más casero realizado de manera completamente artesanal, y, por otro lado, la pastelería hace referencia a la elaboración de postres de carácter profesional aplicando técnicas complejas. 

¿Qué tipos de Pastelería existen?

Existen claramente dos tipos de pastelerías:

• La tradicional: se conoce por ser mucho más artesanal y se compone del obrador, donde se elaboran los diferentes pasteles, y el punto de venta, donde se ofrecen los productos al público. Normalmente son negocios familiares.
• La industrial: Se trata de una nave industrial, en la que se lleva a cabo la elaboración de productos mediante la utilización de máquinas y utensilios específicos para ello. Cuentan con un gran número de trabajadores.

¿Qué métodos de conservación de pastelería existen?

Existen claramente dos procesos de conservación de pastelería, y quedan divididos en:

• Procesos Físicos: Se trata de aquellos en los que los componentes del alimento/pastel no poseen ningún tipo de alteración y se conservan con el frio, el calor o la temperatura ambiente.
• Procesos Químicos: En estos si se altera la composición de cada alimento/pastel, empleando una serie de aditivos, que hacen alargar la vida del producto, y que además combaten las bacterias y los microorganismos. Estas sustancias pueden ser los ácidos tanto el cítrico, como el ascórbico, como el sórbico. Propionato de calcio y sodio o conservantes para pulverizado 

¿Cómo se conservan los postres?

Teóricamente, los postres que se realizan en un determinado día, deben de ser consumido el mismo día, pero es cierto que, ocasiones, se puede apostar por la conservación de los mismos. 

Postres como los flanes y el tiramisú se deben de conservar en el frigorífico, pueden aguantar hasta 4 días sin perder el sabor. Sin embargo, si se trata de pasteles que contengan chocolate, pueden conservarse a temperatura ambiente, excepto cuando haga mucho calor o contenga leche. 

En el caso de los Bizcochos y los pasteles, si se tratan de piezas enteras, la mejor opción es la de conservarlos a temperatura ambiente. En el caso de que no contengan glaseado, se mantienen mejor a temperatura, utilizando papel film o papel transparente. Si contienen glaseado, lo mejor es utilizar una campana protectora de alimentos.

En el caso de los pasteles que sobren, se pueden mantener o bien poniendo glaseado o bien cubriéndolo con plástico. 

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