Operaciones y control de almacen de productos carnicos

Curso MF0033_2: Operaciones y Control de Almacén de Productos Cárnicos

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Conservación de productos cárnicos 

Los productos cárnicos se definen como aquellos alimentos preparados son carnes, grasas, despojos y condimentos comestibles que provienen de los animales y puede ser aderezado con condimentos y con especias. Los producto de la industria cárnica se someten a tecnologías varias para la elaboración de estos. Según las tecnologías y los tratamientos que se aplican podemos diferenciar varios productos cárnicos.

• Productos frescos.
• Productos curados.
• Productos con tratamiento de calor, como puede ser el jamón cocido. 

Los métodos y las técnicas para el mantenimiento de los productos cárnicos constituyen una gran importancia, puesto que su principal objetivo radica en mantener la vida útil del alimento y mantenerlo en sus mayores parámetros de calidad, incluyendo su color, la textura, el sabor y sus valores nutricionales. Dentro de los métodos de conservación podemos tener en cuenta dos de las funciones:

• Bactericidas. En este caso se eliminan los microorganismos, como por ejemplo la esterilización y la irradiación.
• Bacteriostáticos. Se evita el crecimiento y la reproducción de las bacterias. Se destacan herramientas y métodos que necesitan el empleo de calor, frío humo, sal, etc. 

Dentro de los métodos de los alimentos cárnicos podemos diferenciar entre métodos físicos, métodos químicos o ambos. 

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Consejos para el mantenimiento de los alimentos cárnicos

La seguridad alimentaria es relevante en los diferentes ámbitos, desde le mundo de la restauración hasta en casa. Si la carne no se va a consumir inmediatamente debe ser refrigerada, puesto que su exposición al aire, a las manos, la ropa hace que pierda peso por el ataque de las bacterias. Los cambios en los productos cárnicos de la carne fresca dependen de la temperatura y de la humedad a ala que se sometan estos tipos de alimentos. El control de la temperatura y ed la humedad es una de las cuestiones más relevantes de la conservación de la carne. 

Cuando la carne se conserva por refrigeración, debe someterse a una pronta refrigeración después de la matanza del animal. Al mismo tiempo, es importante que se someta a unos 10 °C. La temperatura ideal para el mantenimiento de la carne oscila entre -1 °C y 3 °C. 

Asimismo, también la carne puede conservarte por calor, semiconservando la carne o esterilizándola. Además, muchos de los alimentos cárnicos también se conservan por su desecación o deshidratación. No hay que dejar atrás que muchos alimentos cárnicos se conservan por métodos químicos, por ejemplo el curado o el ahumado. 

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