Recepcion almacenamiento y tratamientos previos de la leche

Curso MF0027_2 Recepción, almacenamiento y tratamientos previos de la leche

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Almacenamiento de las materias primas de la leche

Realizar una conservación adecuada de la leche es importante para evitar que se ponga mala. El objetivo es que el producto llegue al cliente con el mejor sabor, textura, olor y color, pero esto no es posible si los ingredientes se han conservado en mal estado o de manera incorrecta. Además de estos factores, también es imprescindible para la salud de los consumidores. Por lo tanto, debemos tener en cuenta ciertas cosas a la hora de almacenar las materias primas:

• El lugar debe ser adecuado para la conservación: debe estar limpio, ventilado y libre de sustancias contaminantes. Las condiciones de temperatura deben seguir las especificadas en el producto. Se debe hacer caso a la fecha de caducidad y en caso de que se haya superado, no se debe usar el alimento. Algunos alimentos necesitan estar refrigerados por sus características y, por lo tanto, debe estar refrigerado tanto en almacenaje como en el transporte.
• Las condiciones de higiene deben ser óptimas tanto en el lugar como por parte del personal durante su manipulación. Para ello, el personal tendrá que usar el equipamiento necesario y realizar las acciones que sean convenientes para mantener la limpieza en todo momento.

Tratamientos para la leche

La destrucción de bacterias mediante un proceso de aplicación de calor es una de las operaciones básicas que se utilizan en la industria de producción de leche, ya que permite prolongar el tiempo de conservación de este producto y sus derivados. La leche cruda, aunque se haya obtenido de animales sanos y en un entorno higiénico, es muy propensa a desarrollar microorganismos, lo que provoca que sea muy perecedero y que necesite tratamientos.

Los tratamientos térmicos de la leche son procesos utilizados para eliminar o reducir los microorganismos presentes en la leche, así como para mejorar su vida útil y seguridad. Estos tratamientos se realizan mediante la aplicación de calor a la leche a diferentes temperaturas y durante diferentes períodos de tiempo.

Los tratamientos térmicos más comunes aplicados a la leche son la pasteurización y la esterilización

• Pasteurización: Este es el tratamiento térmico más utilizado en la industria láctea. Consiste en calentar la leche a una temperatura moderada durante un período de tiempo determinado para destruir o inactivar los microorganismos patógenos y reducir la carga microbiana en la leche sin alterar significativamente sus propiedades nutricionales y organolépticas. Hay diferentes métodos de pasteurización, incluyendo:
• Esterilización: Este tratamiento térmico se realiza a temperaturas más altas que la pasteurización con el objetivo de eliminar todos los microorganismos presentes en la leche, incluyendo los esporulados, lo que aumenta significativamente su vida útil. Algunos métodos de esterilización utilizados son UHT, UAT
• Esterilización en envase aséptico: La leche se calienta a altas temperaturas (alrededor de 140-150°C) y se envasa en envases estériles bajo condiciones asépticas. Este proceso permite la conservación de la leche sin refrigeración durante meses.

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